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🍲 Confectionner son foie gras maison

01/12/2019

 

 

Découvrir le foie gras

De tout temps considéré comme un mets rare et précieux, le foie gras se servait autrefois en fin de repas. Foie gras d’oie ou de canard ? C’est selon les goûts : le premier est réputé comme plus fin et il est souvent plus onéreux. Le second est dit « plus typé » et fond plus facilement lors de la cuisson. Pour réussir son foie gras, deux étapes sont essentielles. Dans un premier temps, il faut dénerver le foie gras cru. Dans un second, et c’est l’étape la plus délicate, vous devrez l’assaisonner. L’assaisonnement du foie gras est une affaire de précision : n’hésitez pas à peser et mesurer chaque ingrédient !

 

Expérimenter la préparation du foie gras

Choisissez un foie gras d’oie de 600g minimum, ou de canard de 400g minimum : plus petit, il risque d’être un peu sec. Avant de commencer à le travailler, laissez le foie sur le plan de travail, à température ambiante, pendant environ une heure.

1 Cuillerée à café de poivre noir moulu

1 Cuillerée à soupe de cognac

 

Le dénervage du foie gras

Prenez votre foie et écartez les 2 lobes. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

 

L’assaisonnement du foie gras maison

Quand vous avez terminé de dénerver, rassemblez les morceaux et suivez scrupuleusement ces mesures : 10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo. Choisissez du poivre au moulin de préférence. Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux comme le porto, un alcool comme le cognac ou l’armagnac, ou encore du Pineau des Charentes. Sélectionnez également quelques épices selon vos goûts : muscade, quatre épices, éventuellement du sucre (une cuiller à café par kilo). Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute la nuit.

 

La cuisson du foie gras maison

Pour faire des ballotins de foie gras, étalez du papier film sur votre plan de travail et roulez à l’intérieur la moitié de votre foie gras. Expulsez l’air au maximum et faites en sorte que l’emballage soit complètement hermétique. Puis enroulez votre ballotin dans une seconde feuille de papier film.
Veillez à ce que votre eau soit et reste à une température de 80°C. Laissez votre ballotin dans l’eau 10 minutes si vous souhaitez un foie gras mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Faites ensuite refroidir le ballotin dans un saladier rempli de glaçons pendant une demi-heure environ et placez-le dans une assiette au réfrigérateur où il reposera 24h avant d’être dégusté.
Pour faire une conserve de foie gras, utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc, faites les cuire 1 heure au four dans un bain marie à 90° C. Réservez-les ensuite au frais 48h.

Pour faire une terrine de foie gras, faites mariner votre foie gras que vous aurez tassé et recouvert de film plastique, pendant 12h au frais. Faites cuire la terrine dans un bain-marie au four à 100°C, pendant 40 minutes environ. A la sortie du four retirez le liquide qui couvre le foie, qui est un mélange de jus de cuisson et de graisse. Conservez-le, filtrez-le pour n’obtenir que de la graisse que vous replacerez sur votre terrine en couche fine pour une meilleure conservation. Faites reposer ensuite votre terrine au frais 48 h minimum et consommez-la dans les 15 jours maximum.

Adopter le foie gras maison !

 

Comment servir votre foie gras ?

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir à vos invités. Pour le trancher nettement, utilisez un couteau à lame fine ou une lyre, que vous essuyez entre chaque coupe.

 

Comment accompagner au mieux votre foie gras ?

Côté vin : la douceur de ce mets appelle un vin moelleux ou liquoreux, un Sauternes, un Monbazillac, un Frontignan ou un Jurançon. Mais il s’accorde également avec des rouges du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Bergerac, ou encore un Gewurztraminer d’Alsace.
Côté pain : tout est permis s’il est frais ! Pain de mie, pain de seigle ou pain de campagne toasté, vous pouvez oser le pain brioché légèrement sucré ou carrément le pain d’épices.
Si vous le servez comme plat principal, tentez des associations originales en le mariant avec du vert de poireau, du potiron, des topinambours, ou des coquilles St Jacques par exemple, ou en copeaux sur des haricots verts ou des lentilles. Les fruits secs forment également une belle harmonie avec le foie gras, ainsi que de nombreux confits ou chutneys.

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June 13, 2019

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